Da aufgrund der neuen Tradition des Pfefferkuchenbackens und -hausbauens im Dezember auf absehbare Zeit kein Weihnachtsbraten für die Leserunde auf den Tisch kommen wird, soll an dieser Stelle ausnahmsweise mal ein Rezepteintrag erfolgen ohne Lesetipps, um ein wirklich seeeeehr köstliches Festmahl festzuhalten und deren Zubereitung zu teilen.

Die Hauptzutaten Reh, Rotkohl und Kartoffeln stammen alle aus der Nachbarschaft, ein schöner Nebenaspekt dieses Weihnachtsbratens wie ich finde.

Aber nun zur Zubereitung:
Den Rehrücken ein oder zwei Tage vorher auslösen, die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, in einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer einreiben. Die Fleischstücke in Alufolie wickeln und in den Kühlschrank legen, wo es 2-3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern kann.





Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und einer gußeisernen Pfanne in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Dann alles in einen großen Kochtopf umschichten. Die Pfanne mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Nun eine Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das anderen Gemüse (klassisches Wurzelwerk, also Lauch, Sellerie, Möhre, gern auch eine Petersilienwurzel oder 10 Stängel frische sowie eine Zehe Knoblauch) würfeln und mit 50 g Schinkelwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten, umschichten, ablöschen und in den Topf geben.



Kaltes Wasser dazugeben, bis alles bedeckt ist. Gewürze (1 Lorbeerblatt, 1 TL Thymian, 1 TL Pfeffer, 1 TL Wacholderbeeren zerdrückt) hinzu und den Inhalt 2-3 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein (insgesamt ca. 500 ml verwenden) ersetzen.



Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Am Tag der Zubereitung sollte das Fleisch bereits 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann (evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren) 100 g Butter in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.

In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.

Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

[Rezept von Gerd Schwoon, http://schrat-kocht.de]

Als Beilage gab es Rotkohl und Salzkartoffeln.

Die Zubereitung des Rotkohls stammt aus meiner Erinnerung an einen vorweihnachtlichen Kochabend am alten August-Speiser-Herd im Wildkräuterhotel Gutshaus Ehmkendorf:

1 Zwiebel kleingeschnitten in Olivenöl goldbraun anschwitzen, 1-2 EL Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, nach 1 min den Rotkohl dazugeben, nach einer Weile den Apfelsaft. (Ich verwende keine abgemessene Menge, gebe immer bei Bedarf einen Schluck dazu.) Erst nach 20 min Gewürze (Nelken, Piment, jeweils 3-4 Stk/kg) dazugeben und 5 min vor Schluss 2-3 gewürfelte Äpfel dazu. Mit Meersalz abschmecken.



Guten Appetit! Selbst unsere Kinder waren wieder hellauf begeistert und M. kann nun auch weiterhin in Freundebüchern in der Rubrik "Lieblingsessen" (wo i.d.R. Nudeln mit Tomatensauce, Pizza und dergleichen eingetragen wird) Rehrücken für sich vermerken. :-)

Ach ja, und angestoßen haben wir noch mit einem besonderen Tropfen, ein Geschenk von G. aus H. aus späten Sommertagen mit schönen Erinnerungen an eine zauberhafte Faltboottour. Zum Wohl!